味噌作り
味噌玉作り
豆を1昼夜、水につけておく

水からあげた豆を3~4時間煮る
または蒸かす(左図)

冷めないうちに、味噌すり機で潰す
潰した物を俵型にする
これに、味噌麹菌と、きな粉を混ぜたものをまぶす。
冷やさないように工夫して一晩置く
味噌玉が白くなったら、成功!
米麹作り
米を5~6時間水につける
水から上げて、蒸し布を引いた蒸し器に入れ、1時間程度蒸かす
蒸した米をボウルなどに移して、ほぐしながら人肌まで冷やす
それに、米麹菌をまんべんなくまぶす
蒸気が適度に抜けて、冷えないような工夫をして一晩寝かす。例えば、木の箱や紙袋などが良い(電気毛布などを使うと成功しやすい)
仕込み
最後に味噌玉と塩と麹を混ぜて樽に入れる。
この時、空気が入らないようにする(水をいれるなどする)
この状態で2・3年寝かせる。仕込み時に前の味噌を混ぜると、仕込み年数が短くなる